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脱水蔬菜制作过程中常用的护绿法

点击次数:  更新时间:19/07/29 10:53:07 来源:www.hnlyhhmm.com关闭
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  脱水蔬菜批发商讲,脱水蔬菜在制作的过程中,难免会出现蔬菜颜色变色的现象,而为了避免这种现象的出现,往往会采取以下的几种护绿方式进行处理:
  一、利用蛋白性物料缓冲作用护绿:将蛋白性物料(如豆浆)按5%-10%的量加入蔬菜中,然后调PH至7-7.5可起到护绿效果。
  二、用锌盐护绿:在微碱性溶液中(PH=8),加入0.6%的氯化锌然后按菜水比1:3放入蔬菜,在室温下浸泡6-8小时可达到护绿效果。也有人研究指出,采用高浓度的锌盐溶液可缩短浸泡时间,但过量的锌离子对产品造成不良影响,而且增加产品的成本,采用PH为9.5、0.02%的氯化锌溶液处理蔬菜,浸泡14小时,同样可以达到满意的护绿效果。
  三、用叶绿素铜钠盐护绿:叶绿素铜钠盐是将叶绿素提取出来经皂化后再用铜盐取代卟啉中的镁原子而得,经试验,对人体无害。我国把它作为一种色素允许在食品中添加。据实验,在PH9.5条件下,200mg/L的叶绿素铜钠盐处理蔬菜6小时,可达到满意的护绿效果,且检测制品的铜含量只有3-4mg/Kg,低于国家标准10mg/Kg,故叶绿素铜钠盐可尝试代替硫酸铜作为蔬菜的护色剂。
  四、用碱性缓冲液护绿:因为叶绿素在碱性环境中较稳定,故可用氢氧化钠、氢氧化镁、碳酸镁六偏磷酸钠等缓冲液浸泡热烫处理以护绿。例如:碱液调节PH6.8-7.2时四季豆色泽较稳定,而蔬菜护绿较佳为PH8-9.5。
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